Prečo reštaurácie krachujú
Gastronomický biznis je pre svoju mnohotvárnosť a silné konkurenčné prostredie jedným z najťažších biznisov vôbec. Príčiny neúspechu či úspechu gastronomických zariadení spomínam vo viacerých článkoch, na tomto mieste by som však rád zosumarizoval pár najčastejších vstupných omylov. Pre zníženie rizika neúspechu vašej prevádzky je dobré sa vyvarovať nasledovného:
1. Nedostatočný vstupný kapitál – začína to plazivo a končí hrozivo. Klasický začiatok – prekročenie rozpočtu stavby alebo rekonštrukcie, následné vyhádzanie sa z peňazí na interiérové a ostatné zbytočnosti, ktoré budú zákazníkovi s prepáčením – ale úplne ukradnuté. A ste už v problémoch až po uši, keďže aj dodávatelia (hlavne nápojov) neprispejú čiastkou, s akou ste počítali. Nasleduje zistenie, že na technológie už neostali potrebné prostriedky a preto sa začnete obzerať po bazárových portáloch, aby ste začali aspoň s niečím. A čo sa týka výberu zamestnancov, ten si už domyslíte, dominovať budú asi platové podmienky, za ktorých sa zamestnanci pravdepodobne od úsilia nepretrhnú.
Na začiatku preto jediným vodítkom môže byť kvalitný biznis plán a zdravý rozum.
2. Predstava, že začnete zarábať od prvého dňa – je úplne logické, že chvíľu potrvá, kým sa zamestnanci zabehnú a práca dostane nejaký systém. Je treba však tento čas dobrou prípravou a premysleným plánom skrátiť na minimum. Logicky tiež chvíľu potrvá (aj v ideálnom prípade), kým si k vám nájde cestu dostatok zákazníkov.
3. Absencia akejkoľvek vízie alebo konceptu – súvisí s detailným prieskumom trhu a napasovaním vhodného konceptu na danú lokalitu a pre určenú cieľovú skupinu. Toto je jeden z prvých gombíkov, ktorý ak zapnete zle, už sa dobre nepozapínate – nechcete sa predsa ocitnúť po rokoch tvrdej práce na „pozitívnej nule“.
4. Živelná prevádzka – chýbajúce základné „pravidlá premávky“ v reštaurácii – absencia postupov, rozdelenie úloh, zodpovednosti, absencia dodatočného vzdelávania a tréningu zamestnancov a pod. Výsledkom je živelnosť, vysoké prevádzkové náklady, straty a nízka efektívnosť.
5. Majiteľ sa prestane správať ako majiteľ a stane sa „zamestnancom“. Je úplne normálne a dokonca potrebné, aby aj majitelia priložili ruku k spoločnému dielu (aj manuálne), avšak pre množstvo každodenných povinností nesmú stratiť potrebný nadhľad.
6. Majiteľ sa príliš zameria na to, čo má rád on. To je absolútne nepodstatné. Dôležité je, čo by chcel zákazník. Vašou úlohou je zistiť čo to je, pripraviť to dennodenne v excelentnej kvalite, podať mu to s úsmevom a za cenu, ktorá vám pokryje náklady a požadovaný zisk.
7. Snažiť za zapáčiť sa všetkým. Nezapáčite sa všetkým a ani sa o to nepokúšajte. Príliš široké menu prináša vysoké surovinové náklady (suroviny majú rovnakú hodnotu ako hotovosť v banke), s tým spojené straty, vyšší čas na prípravu jedál a vyššie prevádzkové náklady. Vhodnejšie je začať s maximálne jednoduchým konceptom, je zrozumiteľnejší pre zákazníka a dlhodobo jednoduchšie uskutočniteľný zamestnancami.
8. Uspokojenie sa s horšou lokalitou s argumentom nižšieho nájmu. Prinesie vám to iba zvýšené marketingové náklady, aby ste k sebe dotiahli zákazníkov. Ak chcete nižší nájom, nájdite radšej menší priestor v čo najlepšej lokalite a umiestnite tam skromnejší koncept. Ak sa osvedčí (s pre vás menším rizikom neúspechu), môžete sa začať „rozťahovať“.
A čo vy, aké chyby ste na začiatku vášho podnikania urobili? Na čo sme pri výpočte prvotných prešľapov zabudli? Dajte nám vedieť do komentárov, nech to doplníme a pomôžeme tak ďalším gastro-podnikateľom budovať úspešný gastro-biznis. Veľa zdaru!
foto: Alexandra Guerson
