Ako na Plán prevádzky
Skúsme sa pozrieť na Plán prevádzky ako na detailnú prechádzku po budúcej prevádzke a predstavme si, ako budú jednotlivé praktické činnosti v kuchyni a priľahlých priestoroch prebiehať a ako budú na seba nadväzovať. Prejdeme sa od zadných zásobovacích dverí až dopredu po vchodové (alebo až na parkovisko a k stojisku na odpad) a späť z pohľadu všetkých „účastníkov premávky“ v reštaurácii . Budeme si pritom všímať nasledovné:
- ako zákazník – dostatočne včasná a dobrá viditeľnosť reštaurácie, parkovanie, pohodlný prístup ku vchodu, odloženie kabátu, toalety – čistota a označenie (napr. musieť sa spýtať čašníka, kde sú toalety, alebo počkať kým sa zdvihne iný hosť a nasledovať ho? – obidve riešenia sú hlúpe)
- ako majiteľ/spoločník – napr. prístupnosť zásobovania, bezpečnosť, priestor na kanceláriu, zamestnanecké priestory, POS systém a pod.
- ako šéfkuchár a kuchári – príjem tovaru, stojisko na smeti, neutrálne a chladené priestory na skladovanie, miesto na prípravu surovín a samotné varenie, dostatok priestoru na konečnú adjustáciu a výdaj jedál, vzdialenosti medzi jednotlivými pracoviskami a pod., technológie – požadované parametre a prípadná multifunkčnosť
- ako barman – bezpečný sklad na alkohol, chladiaci box na predchladenie nápojov, dostatočne dimenzovaný výrobník ľadu, priestor na umývanie skla, jeho skladovanie a pod.
- ako čašník – priestor na polievky, dezerty, šaláty, omáčky, dochucovadlá, ostatný pomocný materiál, miesto na krájanie chleba, vzdialenosť od jedálenskej časti a pod.
- ako umývač riadu/pomocná sila v kuchyni – drvič odpadu, dostatok priestoru na triedenie špinavého riadu, skladovanie čistého inventáru, regál na čistiace potreby a saponáty – aj pre umývačky riadu, kontajner na špinavú bielizeň a pod.
Toto sú jednotlivé dieliky, bez ktorých sa puzzle nedá správne poskladať. Bez takto podrobného rozboru môžete vynechať dôležitý detail, ktorý sa môže ukázať v budúcnosti ako veľmi významný z pohľadu vášho budúceho zisku.
Prvý návrh prevádzkového plánu nemusí byť nemenný. Je to pracovný nástroj, ktorý sa vyvíja a ak vám napadne vhodnejšie riešenie, neváhajte ho zmeniť, kým je čas. Všetky neskoršie zmeny (hlavne počas prevádzky) sú podstatne drahšie a stresujúcejšie.
Vyzbrojený biznisplánom, prevádzkovým plánom a návrhom menu môžete do pôdorysu načrtnúť priestorovú potrebu pre jednotlivé druhy činností (voľnou rukou načrtnite, kde chcete mať jednotlivé pracoviská a ako majú plynúť toky činností, t.j. celkový pohyb v kuchyni a priľahlých priestoroch). Na základe takejto komplexnej analýzy možno vyhotoviť skutočne kvalitný a zmysluplný projekt, ktorý položí základný kameň vašej budúcej prosperujúcej reštaurácie.
Ak stojíte pred podobnou situáciou a máte záujem o konzultáciu k tvorbe Plánu prevádzky, k návrhu menu či potrebujete vyhotoviť konkrétny projekt na kuchyňu alebo bar, neváhajte nás kontaktovať – tel. 0910-972501, mail: hajzok@gastroonline.sk . Viac info v časti SLUŽBY.
foto: bittermelon/Flickr.com
